山东手造天桥百工洛口醋源于黄河岸

山东手造天桥百工

洛口醋

源于黄河岸边的醋坊

为深入落实省委、市委关于“山东手造”推进工程工作部署，积极推动天桥区手造项目全面起势发力，天桥区委宣传部、区文旅局联合推出“山东手造天桥百工”系列专栏，将有着悠久传承历史的杨家埠木版年画、淄博刻瓷、泰山玉器等手工技艺和极具天桥手造特色的葡萄软月、洛口醋、侯氏社火脸谱、圣文刀等百工品牌进行深入挖掘、广泛宣传和系列推介，在字里行间的光影流动中，宣传天桥手造的物用之美。

泺口醋酿造技艺

洛口醋历史悠久，其最早的生产时间可以追溯到公元年，解放后，泺口地区19家醋店作坊实行公私合营，创办泺口玉兴酱园，后经几十年发展，成为今日的济南市泺口酿造有限责任公司。

洛口醋选用优质红高粱、地瓜干、麦麸为主要原料，经粉碎、主辅料混合润水后搅拌均匀，蒸煮，后出锅摊晾，主料呈棕红色糊化状态，进行冷风摊晾，加入麦麸，再混合加入酒母醪液，调拌均匀后入酒精发酵缸，后进入糖化酒醪发酵阶段。发酵7、8天左右，酒醅出现有浓郁的酒香，色泽微黄，酸中带甜。

发酵成熟后加入生糠、生麸调拌均匀后入醋酸发酵阶段。经酒醪液氧化转为醋酸发酵阶段，发酵3、4天后，温度为30—43度左右，由人工每天两次手工、原缸、扒缸，翻拌均匀。发酵20天左右，醋醅进入后成熟期，温度逐渐下降，至成熟。加入定量食盐进如陈醅封缸数天，转入淋醋阶段。

醋醅进入淋池后需浸泡24小时，反复冲淋后，慢慢浸出，为原醋。再存储至晾晒缸后经春风夏晒，秋霜冬冰，历经一年四季浓缩陈酿，呈浓亮琥珀色成为优质洛口陈醋，后经调制、过滤、灭菌、检测后形成各系列产品。

洛口醋的特色之一，是稀醪酿酒。在糖化酒醪发酵阶段，酒醅溢出浓郁的酒香，色泽微黄，酸中带甜。用这种方法生产的陈醋醋味醇厚，清香扑鼻，色深且亮，粘稠适当，氨基酸等营养物质含量较高，更有益于身体健康。

特色之二，是手工扒缸。酒醪加糠拌麸、入缸，每日不停人工搅拌。扒缸的时候，既不能过热，也不能完全散热，要经历半个月左右，原醋才能淋出。然后，原醋贮入瓷缸陈酿，冬天捞冰，夏天晾晒，要历经数月甚至一年，最后滤清，装瓶出售。

特色之三，是陈酿增香。最好的醋，要经过春夏秋冬四季才能达到上乘质量，酿造醋不能急于求成，否则品质大受影响。前期是稀态酿造，后期是固体发酵，才能给人以“酸甜清亮香”的口感。

上世纪初，就有“济南府的酱油洛口醋”的民间口碑。“糖醋鲤鱼”因洛口醋而成为鲁菜名品，洛口醋也因“糖醋鲤鱼”而声名远扬。

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