中国菜的源头在哪里将以哪种方式发扬光大

中华饮食文化的源头是在黄河中下游地区，其集大成者是鲁菜，鲁菜是唯一的独立的自发菜系，它的发展从春秋时期就开始了，宋代开始具有影响力，明清达到了鼎盛。

鲁菜的核心是孔府菜，这个菜系几乎涵盖了所有的食材，从海鲜到飞禽。葱烧海参、九转大肠、油焖大虾等等代表菜，个个都是堂皇大作。明清大量鲁菜厨师进入宫廷，使得鲁菜的影响力覆盖全国。

黄河中下游民间村宴，最简单的配置也要鸡鸭鱼肉，最贫困时期雕一条木鱼上桌，也要圆满这种仪式感。这说明了一种饮食传统和习惯，对比一下日本对于食物崇拜式的精细，哪里曾经有过富足的生活，一目了然。

民间也有自己的饮食习惯。这个地区流行吃一种昆虫：蝉。

夏天雨后的夜里，看到农村柳树林的手电筒光，就知道一定是抓蝉的人。只要把柳树中间拦腰缠一圈胶带，就能够成功阻止它们爬到树梢上去，抓起来非常有成就感，来得早的话，每棵树都有五六个、七八个。

其实蝉的蛋白比虾还细嫩，它唯一的食物是树根里的汁液。抓回来要立刻烫开水然后冷冻，不然很快就发黑变质了。

在贫困时期，这是黄河中下游地区农村孩子补充蛋白的一个重要方式。

与鲁菜并列的四大菜系，还有淮扬菜、粤菜和川菜。川菜与鲁菜相映成趣的地方，是川菜的精华完全来自民间。与鲁菜系名菜用材高端大气不同，川菜名菜用的几乎全部都是下脚料、不上台面的食材。比如牛肚、猪脑、鸭肠、黄喉等等。

川菜又可以分成上河菜、小河菜、下河菜。上河菜是成都乐山等地发展出来的炒焖熘炖蒸，小河菜是以自贡盐帮菜为代表、牛肉为主材的系列，下河菜就主要是四川火锅了，重庆火锅是源头。

凡吃过正宗成都名菜夫妻肺片的人都知道，那里面一块肺都没有。这个肺字是以讹传讹的结果，应该是废物的废。夫妻肺片的材料主要是牛筋、牛皮、牛舌等食材，这都是当年不上正席的废料，所以叫作废片。

川菜是穷家菜，麻婆豆腐，豆花饭，泡菜都是穷人家的伙食。现在已经逐渐开始高端的四川火锅，就是当年竹排人家放在竹排上的一口锅演变而来。

锅里放的也是富家不吃，但热量很高的牛油，买些莴笋粉条之类的，烧开就是一顿饭。如果钱宽裕些，就买些泥鳅、鸭肠、猪血、牛下水之类便宜荤腥煮进去，算是改善生活了。

还有很少人知道的两种灵魂川菜。灵魂川菜，能够触动灵魂的川味，没有四川长期旅居的经历，恐怕不会了解。有些人就算了解了也难以接受。比如四川香肠、腊肉，比如火锅里的鳝鱼段、鹅肠。一直认为一种特殊工艺制作的鹅肠是火锅食材之王，无可替代，如今已经消失了，出于禽道慈悲的考虑，也必须割爱。有两种几乎家家都有的家常川味，却是真正的川菜灵魂。

一种是娃娃头泡菜。娃娃菜头是芥菜头的一种，大拇指长短，大概两倍于大拇指直径。四川泡菜法泡制出来，微微带酸，用辣椒油一拌，那种鲜嫩酸辣，开吃就停不下来。亲身曾经四个人吃光店主一坛的经历，被店主好一顿埋怨。

另外一种是凉拌折耳根，学名叫作鱼腥草。它就是一股奇怪的腥味，不适应的人一口就能吃呕了。但习惯了那个味道的人，一样是开吃就停不下来。鱼腥草也是标准穷家菜，入夏雨后的山坡上，随处可见，而且清热降火。

现在吃川菜，第一口就是那种直接狠厉的辣，迅速把舌头的两边都燃烧起来。

以前川菜的辣，和四川火锅的辣不是这样的。以前的四川火锅，没办法分什么微辣、中辣、重辣，天然辣椒控制不了这么精细，辣度也达不到什么魔鬼辣的程度。

就算满满一盆子辣椒的火锅，也绝不会第一口就直接击退你，第一口是那种熟悉的混着牛油味的鲜香。厚厚一层牛油裹着，再用清油蘸过，辣椒是不会那么快发作的。吃上一会，首先是麻味发作，嘴唇舌尖好像极多极细的小针在扎。

荤菜吃足，开始下半场的时候，才慢慢感觉出来辣。一是辣椒的辣味煮出来了，二是莴笋尖豆皮之类的素菜很吸汤。

科技发展太快了，辣椒精横扫一切饭馆，不知道以后还能不能体验到当年的那种四川火锅韵味。

鲁菜、孔府菜是精英菜、宫廷菜，用料高大上，是中国菜的源头。川菜是平民菜，用料朴素甚至寒酸，却是中国菜的发扬。如今川菜横扫世界，这大概也能说明平民主义是潮流吧。吃的时候琢磨一点美食渊源，叫作美食家；只会吃吃吃，那是饕餮客。

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